认真“吃藕”,湖北人的一种集体人格

因了盒马、海底捞等大品牌的采购,洪湖藕带才陆续走出湖北,出现在其他省份的餐桌上,实现了小范围“出圈儿”。相比藕带,外地人对湖北的藕还是熟悉些,也认。“舌尖”系列的开篇第一集,便说到了湖北的藕,故事从两位职业挖藕人讲起。编辑说,要做“认真吃藕的湖北人”,相比其他南方省市,湖北整体确实吃得粗线条些,但在吃藕上,倒真可以担得起认真二字。

本文来自微信公众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:Miya,编辑:刘树蕙,题图来自:视觉中国

作为一个湖北人,在家乡菜的集体荣誉感方面,一向淡漠,唯有两例外 —— 冬天的红菜薹和夏天的藕带,恨不得“按头安利”给每个外省朋友。

私心觉得,它们才是真正的湖北菜之光 —— 红菜薹有熟女风范,妩媚,肉感,懂得迂回之道,如十三钗里的玉墨;藕带则是少年张世豪,天生一颗少年心,走哪都一股扑面而来的脆生、清甜气息。

认真“吃藕”,湖北人的一种集体人格

目前市场上销售食用的藕带主要有两个来源,即子莲和藕莲,以子莲为主。©叮叮笑笑生

藕带是种水生蔬菜,长在水底,呈细长的条形,专业点讲,它是莲株生长前期形成的幼嫩根状茎,不熟悉的,可以简单理解为莲藕小时候。莲藕是秋冬作物,藕带则从初夏开始,两者属于同源器官,一般不可兼得,藕带如果不适时采摘,莲株膨大后就会长成莲藕,若一直抽藕带,十来次后,基本也就断了莲藕的命。

每年三四月份,天气回暖,藕塘里的莲藕就会抽生出将展未展的莲叶,此处可脑补小学课堂里的“小荷才露尖尖角”画面,抓住那 “尖尖角”慢慢往上提,等藕带出了水面,再一把掐下,一根带着嫩黄色芽簪的藕带就算采摘完成了。上岸后,放到清凉的水里一番冲洗,清除上面的淤泥和浮萍,藕带便跳脱出了原本白嫩水灵的样子。

认真“吃藕”,湖北人的一种集体人格

白中透着一点浅黄色,躯干笔直、易断,尖端还于簪形,不分岔才是好藕带。©叮叮笑笑生

整个江汉平原的夏天,便由这一把藕带开启。无需太多外力驯化,常见清炒或酸辣。素油清炒最香,炒完上面一层薄薄的油衣,所谓生命之光,欲望之火,也不过如此了。切斜片,放辣椒,酸辣口是家常经典。近年因了川味兴起,做泡椒藕带的多了,配粥下饭也行。

要说藕带有什么特别的味道,好像也没有,脆,嫩,清爽,就是专为夏天而生的。毛笔尖似的芽簪部分倒还特别些,不算脆,还带点涩,小时候不懂,专门挑出来扔掉,现在明白过来,那恰到好处的咀嚼感也是藕带迷人的一环。

湖北最产藕带的地方是洪湖,那里在 1987 年以前还是个县,现在是个县级市了。虽然是个小地方,文化输出却轰轰烈烈,电影《洪湖赤卫队》便是发生在那里的故事,一首《洪湖水,浪打浪》不仅深入一代人的童年记忆,今年 2 月份,还在意大利总统府响起过。

当然,对于当地藕农来说,最喜闻乐见的还是藕或者藕带的输出,相比“形而上”的部分,这些要实在得多 —— 也迟得多,就近几年的事。因了盒马、海底捞等大品牌的采购,洪湖藕带才陆续走出湖北,出现在其他省份的餐桌上,实现了小范围“出圈儿”。

背后最大功臣,是当地特有的青泥巴。据洪湖县志记载,洪湖地处冲积平原,大量动植物冲积形成了富含有机质和腐质层的青泥巴,土质细软疏松,尤其适合藕带等水生植物生长,如果土壤板结,藕带在泥里拱不动了,生长就会停止。旧时,为了分得青泥巴的好田,邻里间发生过不少明争暗斗的事。

今年四月,我围观过好几场助农直播,在热干面武昌鱼小龙虾的“老三样”之外,竟意外瞥到了洪湖藕带的身影。当然,直播里的不可能是新鲜藕带,是藕带添小米椒等调料后制成的泡藕带,保质期长达一年左右。买几袋回家,和青椒一番快炒,酸辣脆爽,倒也解了几分馋。

出了湖北,要吃到新鲜藕带着实不容易。和所有时令物产一样,它不是那么随便的作物,新鲜藕带尤其娇贵,出水后保鲜期只有一两天,温度一高,表皮就容易氧化变色。我在北京市场见到的藕带,多少都有些“褐变”,垂头丧气的多,水灵的少。

认真“吃藕”,湖北人的一种集体人格

一块典型的藕田面积大约在 70000 英亩,每年可产出约 250 吨藕。©网易新闻

湖北家里,四月刚上市的头茬藕带,那叫一个人见人爱,卖得比肉还贵,二十多元一斤是正常市价。和北方人吃头茬韭菜一个理儿,藕带越往后越老,迟了日子,顶芽开裂分叉,纤维多了,就不够爽脆。过了 6 月,部分藕带开始慢慢长成藕,到了 9 月,这一年的新藕就上市了。

相比藕带,外地人对湖北的藕还是熟悉些,也认。“舌尖”系列的开篇第一集,便说到了湖北的藕,故事从两位职业挖藕人讲起。每年 9 月,他们从安徽老家赶到湖北嘉鱼,开始这一年的挖藕营生。采摘莲藕要比藕带艰辛得多,藕带轻轻一“抽”即可,莲藕深埋于湖下淤泥,要靠气力去“挖”。

挖藕人穿上防水挡寒的连体水裤,先用铁锨铲开厚重的淤泥(现在听说有了柴油机驱动的高压水枪),一点点摸清整根藕的走势和长度后,再躬身下手去抱,为的是尽可能保证藕的完整性,因为藕一旦折断,孔里灌进淤泥,就卖不上好价了。

认真“吃藕”,湖北人的一种集体人格

在煲煮莲藕排骨汤的过程中要尽量避免反复添水,如必须添加,则以热水为宜。©Thewoksoflife.com

嘉鱼也是个县,与洪湖市隔江对望,一样的水网密布,也一样的活水养殖。这里多为品质上乘的 9 孔藕,9 月还是脆嫩的新藕,滑藕片、清炒、做酸辣藕丁再适合不过。再往后,藕里的淀粉质完全长成,就到了横跨整个秋冬的藕汤季。

过年困在北京的时候,馋很多东西。馋红菜薹,馋糯米烧卖,最馋还是藕汤。10 月回去,到外面馆子吃饭,点的头一道菜便是莲藕排骨汤,完全下意识的行为。老实说,那并不是次成功的觅食,藕用得马虎,汤头也油腻,实在没什么吃头,尝了几块就落了筷 —— 湖北最好吃的热干面、牛肉粉在街巷里,但最好的藕汤还是在家里。

家里的藕汤是“煨”出来的。湖北方言里有很多传神的字眼,挖莲藕、采莲蓬、抽藕带、煨藕汤,都是。“煨”和南方的“煲”、北方的“炖”都不太一样:柴火灶、沙吊子(一种大开口的陶罐)架好,藕刨了皮,切滚刀块,排骨飞水去血沫,冷水入锅,扔一小把葱、一块拍松的姜,然后就是耐心和等。

我妈有时候图省事,倒是用一只高压锅就解决了,细究还是藕好,煨藕汤要选粉藕,现在粉藕不好买了,菜场里藕山藕海地堆着,煨得烂的不多。她做了几十年家庭主妇,这点挑藕的眼力见还是有的。

野藕比家藕更香,不粉的几率也更小。那是野生品种的藕,没施过化肥和农药,生长期长达半年多,难种也难挖,光深入淤泥的部分就有近半米,价格自是也比一般家藕贵上一两倍。有年春节,老家的亲戚曾送过来几支自家门前池塘里的野藕,又细又长,如减肥成功的美人,表皮带些黑点,那是美人脸上的雀斑。模样瘦,吃起来却无比满足,又粉又糯又香,咬一口,无数根丝还连在一起,所谓藕断丝连,就是这么来的。

认真“吃藕”,湖北人的一种集体人格

炸好的藕圆直接吃是一种滋味,吃不完的放进冰箱保存,再回锅又是另一种美味。©下厨房

湖北的年菜里是一定有藕的,藕汤之外,藕夹和藕圆子也常见。前者取大藕一节,切片,每两片之间不切断,中间夹调好的肉馅,外面薄裹面粉下油锅炸。后者将藕擦成细沫,放盐和胡椒调味后,捏成一个个小丸子放锅里炸。

往年,这两家伙一来,所有油炸制品都得靠边站。不过听我妈说,今年家里的年饭尤其清淡。年二十七,她和菜场里相熟的摊贩老板约好初三初四来买藕,等再见面时,已经是三四个月之后了,身上的羽绒服早换成了薄薄的 T 恤。

湖北方言里,有个“好吃佬”的词,是爱吃、贪吃的意思,但吃得认不认真就另说了。编辑说,要做“认真吃藕的湖北人”,相比其他南方省市,湖北整体确实吃得粗线条些,但在吃藕上,倒真可以担得起认真二字。从四五月的藕带、九十月的嫩藕和时节藕,再到春节前后的老藕,外地人不分,本地人是真讲究的,什么季节就吃什么,粉藕和脆藕各有所爱,但藕片不能炒粉,藕汤不能煨不烂,该脆的要脆,该粉的也要粉,不能混。

整个湖北境内,大家都觉得武汉好吃的最多,其实真正被外地人接受的只有早餐,且还主要是因为花样多 —— 热干面、豆皮、烧卖、汤包、牛肉粉等等。如果哪天,外地人到湖北,在武汉和“过早”之外,对藕也生了兴趣,希望在鸭脖店的流水线卤藕外,也尝尝藕的四季之妙,可能离湖北菜真正走出去,才又近了些。

本文来自微信公众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:Miya,编辑:刘树蕙

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