新疆到底有多辣?

所以,新疆丫头子吃完炒米粉后哪还用补口红?新疆菜的融合风味,让新疆的辣度,出道就成了西北巅峰。因此不要存在侥幸心理,每一口新疆炒米粉下去,都能让汗水和泪水交织如雨下,在极致的刺激中体验到酣畅淋漓。然而对新疆的儿子娃娃们来说,辣皮子拌面才是标配。辣皮子,是新疆人对于辣椒的称呼。

西北吃辣江湖,新疆才是第一。本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:九月,头图来自:视觉中国

新疆,绝对是大西北最火辣的地方。

中国人吃辣的高地往往集中在南方——湖南的香辣、川渝的麻辣、贵州的酸辣、江西的鲜辣……各有千秋,谁也不服谁;然而放眼西北,陕、甘、宁、青地区钟爱的“油泼辣子”,以秦椒为主要材料,香气十足,辣度却奉欠。

但新疆不一样,一方面,新疆本就是中国线椒的优质产区,尤其是干辣椒,年产量在25万吨以上,占全国的五分之一。新疆的辣椒,糖分高、辣味足、色泽格外鲜艳——据说其中提取的辣椒红色素特别适合做口红。

所以,新疆丫头子吃完炒米粉后哪还用补口红?天然就有“上色+滋润+丰唇”的效果。

 

新疆到底有多辣?

▲ 新疆炒米粉,口红的“终极色号”。 摄影/吴学文

另一方面,新疆人吃辣的起点太高——大盘鸡、辣子鸡传自川渝地区,炒米粉据说是贵州人带来的,更别说新疆街道到处是川菜馆子、湘菜馆子……新疆菜的融合风味,让新疆的辣度,出道就成了西北巅峰。

一、G312:新疆的美食大道

新疆的辣,与一条路挂钩。从地图上看,无论是大盘鸡、辣子鸡、椒麻鸡还是炒米粉,其发源地都分布在这条道路的附近:312国道。

这道斜贯东西、全程近5000千米的大动脉,东起“吃着炸鸡”的上海人民广场,西至新疆的霍尔果斯口岸,从江南水乡,一路跨越秦岭、黄土高原、河西走廊,一过星星峡以西,就成为一条“新疆的美食大道”——

它越过盛产瓜果的哈密和吐鲁番,在通向乌鲁木齐路上,柴窝堡(pǔ)的辣子鸡香飘四野;它经过昌吉回族自治州的呼图壁县,这里椒麻鸡的麻香劲道十足。

如果去乌鲁木齐市区走一趟,炒米粉成为了街道的主角;到沙湾,则是属于大盘鸡的主战场,而不远处的安集海镇,312国道沿线随处可见晒辣椒的海洋。

新疆人广泛吃辣的历史并不长久——从19世纪80年代起,涌入新疆的移民中有近一半都是四川人,火辣的川菜馆子开遍新疆,除此之外,贵州的米粉、重庆的辣子鸡、山西的过油肉……全都在这片热土上交织融合,成为了新疆菜的一份子。

二、大盘鸡、辣子鸡、椒麻鸡:“公路美食”之光

如果要用一个词形容新疆人吃辣,那一定是:狂野。

1. 大盘鸡:公路片的最佳配角

最狂野的新疆美食,莫过于大盘鸡。假使中国要拍公路片,大盘鸡必须出镜——312国道边大漠戈壁、风沙漫天、人烟稀疏,大卡车往来飞驰,司机、旅客们在路边小馆子摆开阵势,大盘吃鸡,大口喝乌苏啤酒……这一刻,加州旅馆也成了“沙湾旅馆”。

新疆到底有多辣?

▲ 大盘鸡配乌苏啤酒,事实上乌苏的原产地也在312国道沿线。 摄影/北方有鱼

而当镜头怼到大盘鸡上——大块的鸡肉和土豆在红油里浮沉,鸡肉紧实,豪迈的新疆人往往是一整只鸡切块下锅,“吨吨吨”倒入啤酒炖煮,酒香把辣味激发浸入肉中;土豆绵软,轻轻一捣就在辣油中化开,染上了诱人的鲜亮色彩,饱吸汤汁后送入口中,肆意冲击着味蕾。

影片高潮则在于倾倒下一大盘皮带面,根根都足有二指宽,这时候土豆和鸡肉已经吃得差不多,浓稠的汤汁没过面条,把辣味和香味注入主食之中。一份大盘鸡,集肉食、素食和主食为一体,一盘就是一顿,一盘就是一桌。

新疆到底有多辣?

▲ 皮带面,才是大盘鸡的点睛之笔。 摄影/北方有鱼

大盘鸡是“川菜北上”的产物——相传它是由一位江苏籍的厨子将川菜辣子鸡改良研发出的新疆菜,当时的卡车司机属于高收入人群、“万元户”,国道旁大盘鸡——鸡肉补充热量、辣椒激发食欲、皮带面用以果腹,是他们寂寞旅途中最为抚慰灵魂的美食。

而同样出处的,还有柴窝堡的辣子鸡,和发源自呼图壁县的椒麻鸡。

2. 辣子鸡:新疆人有多大气?

相比于大盘鸡的“面目全非”,柴窝堡辣子鸡,和川渝一带的辣子鸡极为近似,焦香麻辣的风味也一脉相承——同样是把三黄鸡块用油炸透,再和干辣椒一同炒香,新疆人往往会用当地盛产、在新疆烈日下晾晒的干辣椒,风味更佳。

当然,如果说柴窝堡辣子鸡,和川菜辣子鸡最直接的区别,大抵是前者克服了吃辣子鸡最麻烦的事——辣椒多过肉,需要在一众辣椒里挑花了眼。或许是新疆老乡太过实在,这里辣子鸡的鸡块显然比别地要大,吃起来让人直呼过瘾。

3. 椒麻鸡:行李箱中的乡愁

大盘鸡、辣子鸡必须要到店里吃,最好是新疆的店里。但椒麻鸡,却是新疆人出门在外,揣在行李箱里的“乡愁”。

新疆椒麻鸡的麻与辣,不同于四川版椒麻鸡的“红油滔天”,反而外表低调,入口却以强烈的椒麻香气给舌尖“狠狠一击”——

新疆本是四方香料荟萃之地,椒麻鸡中的秘制麻油,由花椒、藤椒、线椒、胡椒、葱段等多种香料按比例调制,还混合了炖鸡时的鸡汤,一出锅,整个房间里弥散极富层次感的香气,仿佛点燃了香料房,在冬天里燃起一把温暖的火。

 

新疆到底有多辣?

▲ 手撕椒麻鸡,每一块都蘸满了红油。 摄影/吴学文

吃椒麻鸡,一定要手撕得才够香——鸡肉煮到轻轻一掰,就能撕成细腻的长条,条纹充满了纹理和质感,当麻油和鸡汤包裹住每一块鲜嫩的鸡肉,入口首先是浓烈的花椒、麻椒复合香气,嘴皮子里好像刮起了一阵8级狂风;鸡肉则煮得恰到好处,鸡皮筋道爽脆、肉质细腻嫩滑,连骨头都浸透了味儿,值得一嗦。

新疆丫头和儿子娃娃们想家的时候,每一份椒麻鸡都是一封来自千里之外的家书。 

三:炒米粉、辣皮子拌面,燃烧青春的美味

如果说大盘鸡、辣子鸡是公路片标配,那么炒米粉则属于新疆的青春片。

1. 炒米粉:青春的阵痛与快乐

青春的味道总是欢乐与汗水交织的,就像吃炒米粉一样,每当你第一次坐在新疆的米粉店里,总会产生好奇、充满稚气地问老板:“什么是爆辣?”对此,每个饱经沧桑的前辈总会警告你:

不要爆辣!不要爆辣!不要爆辣!

炒米粉的爆辣,绝对是比重庆火锅“特辣”更地狱级的存在——它不仅仅是重辣,更伴随了重油,将辣味完美封存、激发,让每一根米粉饱满地吸收。因此不要存在侥幸心理,每一口新疆炒米粉下去,都能让汗水和泪水交织如雨下,在极致的刺激中体验到酣畅淋漓。

新疆到底有多辣?

▲ 炒米粉,每一根都蘸满了酱汁。 摄影/吴学文

然而,当缓过一口气,已然接近麻木的舌尖开始出现一丝丝的甜味——豆瓣酱的醇厚、番茄酱的甜香、鸡肉牛肉的质感开始有层次地浮现,最让人惊喜的莫过于芹菜丁,那一抹清爽如同在沙漠里行走时遇见的绿洲水源,总给人一种久旱逢甘霖的快意。

吃炒米粉是会上瘾的。过了最初“涕泗横流”的那一关,接下来就越吃越兴奋,米粉粗而有嚼劲,一根根嗦入口中,是大写的满足;满满当当的酱料剩下大半碗,有经验的食客会用烤馕蘸着吃完,馕酥脆而酱汁浓稠,如同天作之和,让人怀疑爱情的隐喻不过是一碗炒米粉:坎坷一生,终归圆满。

2. 辣皮子拌面:越辣越深情

炒米粉,是新疆丫头子的标配,知乎上曾经有人把“陪她吃炒米粉”列为追求新疆女生的不二法门。然而对新疆的儿子娃娃们来说,辣皮子拌面才是标配。

辣皮子,是新疆人对于辣椒的称呼。当地吃拉条子,最常见的三种素菜搭配,莫过于“茄辣西”、“西辣蛋”和“皮辣红”——无论如何,辣皮子是少不了的。

茄辣西,即茄子+皮辣子+西红柿,这三种最为常见的茄科植物,仅仅用一点蚝油,两瓣大蒜,一点糖,就散发出充满魅力的香味。这茄辣西一上桌,整桌菜的香味都要被压一头下去,要说杀伤力,堪比一奏响,就震得其他乐器黯然无光的唢呐。

香气都已如此浓重,口感更是丰富,茄子饱满、辣皮子刺激、西红柿酸爽,浇在一大碗拉条子上,相得益彰。

更有营养些,则有西辣蛋(西红柿辣皮子炒鸡蛋)配上拉条子,更是扎扎实实。如果还嫌不够,新疆味道的灵魂——皮牙子申请出战。皮辣红(西红柿辣皮子拌皮牙子)这道简单的小凉菜,往往是新疆烤肉的前奏,一盘拉条子配一把烤肉,再来一杯冰镇卡瓦斯,正是新疆大口吃喝的豪情。

在新疆,米粉和拉条子是“绝代双骄”——你吃你的炒米粉,我要我的辣皮子拌面,靠着辣度传递心跳,在米粉和拉条子中产生悸动,最后同喝一罐天润奶啤,这是独属于新疆丫头子和儿子娃娃们的青春记忆。

新疆到底有多辣?

本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:九月

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